Vous avez déjà entendu parler de cuisson sous vide dans des restaurants chics et dans des émissions de cuisine comme top chef. Mais de plus en plus de gens le font à la maison – et vous devriez le faire autant, c’est une cuisine des plus facile.
Cela semble plus intense qu’il ne l’est. Le nom évoque des pensées de scientifiques, drapés dans des blouses blanches de laboratoire ou des concurrents déshonorés de concours de cuisine, se recroquevillant devant des juges déçus. Est-ce de la science ? Bien sûr que oui. Et les chefs professionnels les utilisent-ils pour obtenir des protéines impressionnantes et parfaitement cuites ? Oui. Mais qu’est-ce que la cuisson sous vide, vraiment ?
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Qu’est que la cuisson sous vide ?
À son niveau le plus fondamental, la cuisson sous vide est le processus qui consiste à sceller les aliments dans un récipient hermétique – généralement un sac scellé sous vide – puis à les cuire dans de l’eau à température contrôlée. En français, le terme se traduit par « sous vide », ce qui est logique.
Les chefs scellent sous vide une protéine avec de la marinade, de la sauce, des herbes ou des épices et la laissent tomber dans une grande casserole d’eau. Il n’y a aucun contact avec une surface métallique chauffée. Aucun contact avec des flammes, de la vapeur ou de la fumée. L’eau n’entre jamais en ébullition. Oui, c’est assez discret.
Une machine sous vide utilise un serpentin métallique chauffé pour réchauffer l’eau à une température constante, sans jamais fluctuer à l’extrême. Cela signifie que la progression de la cuisson est progressive et contrôlée. Les protéines comme le bifteck, le porc, le poulet et le poisson cuisent pendant des périodes prolongées, en chauffant lentement jusqu’à ce que le morceau de protéine entier atteigne la température de l’eau. Comme l’eau ne dépasse jamais la température de cuisson souhaitée, la viande met beaucoup plus de temps à cuire, mais cela signifie aussi que vous n’aurez jamais un morceau de protéine trop cuit.
Lorsque ce même steak est cuit sur le fourneau, une chaleur élevée et directe est appliquée à la viande pour porter la température interne à 135°. Pendant ce temps, vous ne pouvez pas voir ce qui se passe réellement à l’intérieur, ce qui signifie que vous devez soit deviner, soit ouvrir le steak (ce qui ruine toute la présentation), soit le piquer anxieusement avec un thermomètre à viande. Avec le sous vide, il n’y a pas de devinettes.
Si vous mettez un steak dans un bain réglé à 140°, il n’y a aucune chance que le steak dépasse cette température. Le steak est cuit à point, et ce, grâce à la fonction secondaire du sous vide, la circulation de l’eau. L’eau en mouvement constant garantit qu’il n’y a pas de points chauds ou froids dans votre casserole. C’est une police d’assurance, comme une sorte de jacuzzi parfaitement chauffé pour préparer le dîner.
La seule partie pratique de l’épreuve se produit après que la nourriture ait été retirée du sac. Comme le procédé sous vide supprime le contact réel avec une surface de l’équation, la viande ne sera ni croustillante, ni caramélisée, ni carbonisée d’aucune façon.
Comment cette cuisson particulière fonctionne t-elle ?
Lors de la cuisson de protéines comme le porc ou le steak (qui aura l’air plutôt gris après un bain sous vide), cette texture extérieure est essentielle. La solution ? Une saisie extrêmement rapide après la cuisson de la viande. Si vous faites cuire un steak ou un porc dans une poêle en fonte chauffée à blanc pendant environ une minute de chaque côté (y compris les petits côtés), il se produira une certaine caramélisation sans que l’intérieur ne soit plus cuit.
Et c’est la raison pour laquelle les restaurants aiment la cuisine sous vide. Le fait de pouvoir cuisiner des steaks épais à point avant le début du service du dîner est d’une aide précieuse.
Alors qu’un chef passe normalement une heure environ à cuire un faux-filet du début à la fin (en le laissant prendre de la température, en le faisant cuire dans une poêle, en le laissant reposer, en le tranchant et en le plaquant), la méthode sous vide permet de gagner du temps en permettant au chef de déballer le steak et de le saisir, le trancher et le servir rapidement, tout en garantissant une cuisson intérieure correcte.
Autrefois, la méthode sous vide était uniquement utilisée par les restaurants, qui utilisaient de grosses machines extrêmement coûteuses pour cuisiner en grande quantité. Mais c’était à l’époque, et c’est encore le cas aujourd’hui. Nous vivons l’âge d’or de la cuisine sous vide à domicile, avec de petites machines sous vide abordables et puissantes comme le Joule qui réchauffe les eaux pour les cuisiniers à domicile pour environ 100 euro par personne.
En fait, certains diraient que la cuisine sous vide est plus efficace à la maison que dans une cuisine professionnelle, puisqu’elle permet de nourrir des centaines de personnes. Mais avant de vous précipiter pour en acheter un , parlons des raisons pour lesquelles vous devriez le faire.
Pourquoi acquérir un cuiseur sous vide ?
Avoir à sa disposition des protéines précuites et scellées sous vide rend le dîner beaucoup plus facile. Peut-être organisez-vous un dîner et n’avez-vous pas le temps de vous consacrer à 12 côtelettes de porc. Sous vide avant de les préparer et de les saisir juste avant de servir le dîner (cela permet aussi de réduire la fumée). Mais que faire si vous êtes seul ? Ça vaut toujours le coup ?
Et bien que nous aimions évidemment un cuiseur sous vide pour les protéines, il y a plus à explorer. D’ailleurs il existe un comparateur ici pour les meilleurs cuiseurs sous vide testés.
Les chefs cuisiniers adorent les œufs sous vide, pour des blancs et des jaunes parfaitement réglés. Les pommes de terre cuisent particulièrement bien (la salade de pommes de terre sous vide est étonnante), et les légumes tendres comme les asperges se cuisent facilement en salade ou en accompagnement. Le sous vide ne fait pas de discrimination.
Essayer de nouvelles choses est stressant. Nous comprenons. Si vous pensez que l’ensemble du processus sous vide semble encore intimidant, nous sommes là pour vous. Nous avons mis au point 4 recettes faciles pour vous aider à démarrer, une liste de matériel A+ pour vous aider à démarrer. Quand vous arriverez au Top Chef, vous ne serez pas celui qui gâchera le steak sous vide. Promis.